Sommersalate

Ob grün, rot oder violett, glatt oder gekraust, süßlich oder würzig – Salate bieten Genuss mit wenig Kalorien.

Etwa 70.000 Tonnen Salate essen die Österreicher pro Jahr. Das entspricht pro Person ca. acht Kilogramm. Damit zählen die knackigen Blätter mengenmäßig zu den Top-Gemüsearten, wie das „forum.ernährung heute“ berichtet. Der Häuptlsalat ist dabei der Klassiker unter dem grünen Blattgemüse und ist nach wie vor eine der beliebtesten Sorten. Botanisch gesehen, gehört er wie die Eisberg-, Batavia-, Romana -, Schnitt-, und Pflücksalate zur sogenannten Lattich-Gruppe (Lactuca sativa). Diese sind großteils im Frühjahr und Sommer erhältlich, vorwiegend mild und süßlich im Geschmack und sondern eine milchige Flüssigkeit beim Anschnitt ab. Eine weitere wichtige Kategorie der gängigsten Sorten ist die der Zichorien. Ihre Vertreter sind bekannt für ihren hohen Gehalt an Bitterstoffen. Typische Vertreter sind Endivien, Chicoreé, Blattzichorie und Radicchio.

Was steckt Wertvolles im Salat? 

Sie zeichnen sich durch ihre hohe Nährstoffdichte aus. Das heißt, bezogen auf den geringen Energiewert (20 kcal/100 g), enthalten sie viele Vitamine (z.B. Beta-Carotin, B-Vitamine, vor allem Folsäure, Vitamin C), Mineralstoffe (z.B. Kalium, Phosphor, Magnesium) und sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe. Salate der Zichorien-Gruppe enthalten zudem vermehrt Bitterstoffe, die appetitanregend wirken. Da viele der wertvollen Mikronährstoffe entweder wasserlöslich oder lichtempfindlich sind, ist es wichtig, die Blätter frisch zu essen und nicht zu lange zu wässern, sonst gehen die Nährstoffe baden.

Wie viele Schadstoffe sind auf den Blättern?

Generell kann das Gemüse mit Schwermetallen wie Blei, Quecksilber und Cadmium sowie mit Resten von Pflanzenschutzmitteln belastet sein. Vorschriften und Kontrollen sorgen dafür, dass die Rückstände so niedrig wie möglich sind. Sorte, Anbaumethode, Herkunft sowie Zeitpunkt der Salaternte beeinflussen diese Werte. Grundsätzlich weisen Salate aus biologischem Anbau geringere bis keine Rückstände auf. Zudem ist es empfehlenswert, Salate saisonal zu kaufen, sie vor dem Verzehr kurz aber gründlich zu waschen und Stiele sowie Stängel und äußere Blätter zu entfernen. Dadurch reduziert man auch die Nitrataufnahme.

Warum kann Salat mit Nitrat belastet sein?

Salatpflanzen nehmen Nitrat aus dem Boden auf und verwenden es durch das Sonnenlicht zur Energiegewinnung. Wenn die Pflanze zu wenig Sonneneinstrahlung bekommt, wie etwa in Treibhäusern, dann wird Nitrat gespeichert. Das durch die Nahrung aufgenommene Nitrat kann durch Bakterien im Körper zu Nitrit und weiter zu den möglicherweise krebserregenden Nitrosaminen umgewandelt werden. Der größte Teil des aufgenommenen Nitrates wird jedoch ausgeschieden.

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