„Gutes Essen bedeutet Glück“

Hochdekorierte Haubenköchinnen gibt es nur wenige im Land. Die Wachauerin Lisl Wagner-Bacher zählt seit Jahrzehnten zu den besten. Zwei Michelin-Sterne, fünf Sterne und hervorragende 98 Punkte im renommierten Restaurantführer A la Carte, dazu drei Hauben und 18 Punkte im Restaurantführer Gault Millau haben der „Lisl“ den Ruf der „Grande Dame der österreichischen Küche“ eingebracht. Das Landhaus Bacher (http://www.landhaus-bacher.at/) in der Wachau, das die 61-Jährige gemeinsam mit Schwiegersohn Thomas Dorfer führt, gilt als eine der besten Küchen des Landes. Die gebürtige Mautnerin ist aber nicht „nur“ Spitzenköchin. Sie ist Geschäftsfrau wie Naturliebhaberin, TV-Star („Frisch gekocht“) ebenso wie Familienmensch, der das Einfache im Leben zu schätzen weiß. Apropos Familie: Wenn Wagner-Bacher über ihre Enkerln spricht, dann leuchten ihre Augen, das Lächeln auf ihren Lippen will einfach nicht mehr verschwinden. Die Rolle der Oma scheint ihr mehr zu bedeuten als alle Kulinarik-Auszeichnungen zusammen …

 

GESÜNDER LEBEN: Wir haben in dieser Ausgabe einen Schwerpunkt über das Grillen. Gehört Grillen bei Ihnen zum perfekten Sommer dazu?
Lisl Wagner-Bacher: Auf jeden Fall. Das Grillen übernimmt bei uns aber mein Mann, das hab ich komplett an ihn delegiert! Manchmal grillen wir auch mehrere Tage hintereinander. Bei der Art des Grillens sind wir ganz klassisch: mit Holzkohle und offenem Feuer, das Fleisch aromatisieren wir mit Kräutern. Grillen gehört für uns zu einem gemütlichen Sommerabend dazu. Auch wenn wir keine Grill-Spezialisten sind …

GL: Lassen Sie uns über Ihre Anfänge sprechen. Wollten Sie immer schon Köchin werden?
Ich wollte immer Wirtin werden, und das war ich auch, bis ich auf Köchin umgesattelt bin. 1979 übernahm ich den Gasthof meiner Eltern – es war mir aber schon während meiner Zeit als Wirtin, in der ich meinen blinden Vater so gut es ging unterstützte, klar, dass es so kommen würde. Ich war die jüngste von drei Töchtern und wollte auf keinen Fall, dass der Gasthof, den sich meine Eltern während des Kriegs hart erarbeitet haben, nach der Pensionierung verpachtet wird. Der Gasthof sollte in unserer Familie bleiben. Ich hatte das große Glück, dass ich einen Mann gefunden habe, der mir zuliebe seinen Beruf aufgegeben hat – mein Mann war ja bis dahin Hochbau-Ingenieur. Ich habe zu ihm immer gesagt: „Wenn du mich heiratest, heiratest du den Betrieb mit.“ (lacht) Er hat mich von Anfang an unterstützt, hat nicht nur den Service im Gasthof übernommen, sondern ist auch vom Biertrinker zum Weinspezialisten geworden. Meine Rolle in der Küche war dann relativ schnell klar. Und erst ab diesem Zeitpunkt habe ich zu kochen begonnen.

GL: Haben Sie eine Kochlehre besucht?
Nein, ich habe mir alles autodidaktisch beigebracht. Ich habe sehr viel Bücher gelesen und vor allem sehr viel ausprobiert. Natürlich sind mir auch viele Fehler passiert, aber die hab ich mir gemerkt und sie einfach nicht mehr gemacht. Ich denke, ich habe ein untrügerisches Gefühl dafür, was zusammenpasst und was wie schmecken sollte. So habe ich dann sehr schnell großen Erfolg gehabt. 1983 war ich bereits „Koch des Jahres“.

GL: Was ist bis heute Ihr Erfolgsgeheimnis?
(überlegt) Kochen hat mir immer Freude gemacht und ich stehe zu 100 Prozent hinter meinem Beruf – auch jetzt noch, wo ich bereits meine Nachfolger im Gasthof habe: Meine beiden Töchter arbeiten im Betrieb mit, mein Schwiegersohn trägt die Ideologie der Küche zeitgemäßer weiter. Es ist schön zu sehen, dass ich meinen Kindern gezeigt habe, wie schön dieser Beruf sein kann. Und vielleicht spielen beim Erfolg auch Liebe und Harmonie eine Rolle. Bei uns in der Küche geht es nicht laut zu, es wird auch im größten Stress nicht herumgeschrien. Ich achte darauf, dass jeder mit den Produkten sorgfältig umgeht. Man muss einfach die Liebe zum Produkt am Teller spüren können.

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