Früchte, die verzaubern

Was wäre der Sommer ohne köstliche Marillen, am besten aus der Wachau, Kirschen, die einem regelrecht in den Mund fallen, während man im Schatten eines Kirschbaums sitzt, Himbeeren, Heidelbeeren oder  Ribiseln, direkt vom Strauch gepflückt, oder eine herrlich durstlöschende Wassermelone? Wobei Melonen botanisch betrachtet übrigens gar nicht zum Obst sondern zum Gemüse gehören, weil sie der Familie der Kürbisgewächse zugeordnet sind …

Einfach bis experimentell. Für Bernadette Wörndl kommt es jedoch nicht auf Einteilungen und Zuordnungen an. Vielmehr geht es der Foodstylistin und Rezeptautorin darum, ob das jeweilige Lebensmittel schmeckt und welche Köstlichkeiten man daraus zaubern kann. Was sie aus Obst (oder eben Gemüse, wie im Fall von Rhabarber) alles macht, zeigt sie in ihrem jüngsten Buch, das den schlichten und zugleich vielsagenden Titel „Obst“ trägt. Die darin enthaltenen Rezepte reichen von einfachen Gerichten, die von der Frucht selbst und wenigen Zutaten leben, über eingekochtes Obst, das unter anderem in Gläser abgefüllt wird und damit auch noch im Winter kulinarische Freuden verspricht, bis zu durchaus extravaganten Kombinationen wie Makrele mit Stachelbeeren, Orecchiette mit Zucchini, Fenchel, Rosinen und Pinienkernen oder Confierte Perlhuhnkeule mit Balsamico-Kirschen auf Karfiolcreme (siehe Rezepte Seite 65!). Speziell die indische, afrikanische und kalifornische Küche beweisen, „dass die Süße oder Säure von Obst ganz besondere Geschmacksrichtungen aus einem salzigen Gericht herauskitzeln kann“, schreibt Wörndl. Klassiker wie Melone mit Prosciutto oder Beeren zu Wild kennt man. Fleisch und Frucht passen sowieso gut zusammen, ist Wörndl überzeugt: „Fleisch hat an sich etwas Süßes. Rindfleisch bekommt eine richtige Karamellschicht, wenn man es anbrät, und funktioniert etwa in einem Ragout hervorragend mit Datteln und Granatapfelkernen. Genauso passen zum Beispiel Feigen zu Wachteln, Rhabarber zu Lamm oder Holunder zu Reh.“ Während also Frucht und Fleisch gut harmonieren, ist das bei Fisch nicht immer so. Wörndl musste doch ein bisschen experimentieren, um beispielsweise die Kombination aus Zander und einer Erdbeer-Paprika-Salsa zu entwickeln. Ansonsten geht sie beim Fisch eher in die Beerenrichtung – das passe besser: „Ich habe mich dabei von den nordischen Ländern inspirieren lassen und zum Beispiel ein Zandertatar mit Heidelbeeren, confiertem Eigelb, Knäckebrot und Brunnenkresse für das Kochbuch kreiert. Das macht Sinn, denn Fisch braucht Säure, und die bekommt man nicht nur durch Zitrone, sondern eben auch durch Beeren.“

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