Edle Tropfen

Speiseöle sind fixe Bestandteile gut sortierter Küchenregale, die sich nicht nur durch Farbe und Konsistenz, sondern vor allem durch Geschmack sowie Qualität voneinander unterscheiden. Gewonnen werden sie aus einer Vielzahl an Saaten. Und dazu zählen nicht nur Maiskeime, Sonnenblumen, Kürbiskerne oder Oliven. Auch aus Distel- und Leinsamen, Erd- und Walnüssen, Traubenkernen, Mohn, Raps, Hanf oder Sesam kann wertvolles Öl gewonnen werden. Das besondere Plus: All diese Ölsaaten sind auch in Bio-Qualität verfügbar. „Bio-Speiseöle werden aus Ölsaaten aus kontrolliert biologischem Anbau hergestellt. Diese gedeihen auf gesunden, fruchtbaren Böden, auf denen keinerlei chemisch-synthetische Pflanzenschutz- bzw. Düngemittel eingesetzt werden. Der Pflanzenanbau in Österreich ist außerdem ausnahmslos gentechnikfrei“, erklärt Dr. Barbara Schmon, Expertin für nachhaltigen Konsum im Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft (BMLFUW).

Qualität statt Quantität. Für den kleinen, aber feinen Unterschied ist also einerseits der Rohstoff, andererseits aber auch seine weitere Verarbeitung verantwortlich. Nur aus schonend getrockneten und möglichst keimfähigen Samen kann qualitativ hochwertiges Öl gepresst werden. Bei kalt gepressten, nativen – nicht raffinierten – Speiseölen ist der Ertrag zwar geringer, doch bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe wie Vitamine und ungesättigte Fettsäuren, aber natürlich auch Geschmack und Geruch erhalten. Raffiniertes – und zwecks Mengenausbeute – heiß gepresstes, Öl ist hingegen weniger empfehlenswert. „Bei der industriellen Produktion von Pflanzenölen erfolgt oftmals die Herstellung durch zusätzliche Extraktion mittels Lösungsmittel“, so Schmon. „Rückstände von Pestiziden, Verschmutzungen oder Auswirkungen falscher Lagerung können so aus dem Öl gelöst werden. Gleichzeitig führen diese Verfahren aber auch zum Verlust von wichtigen Vitalstoffen sowie spezifischen Geschmack und Geruch.“

Wir brauchen gesundes Fett! In der Bio-Herstellung sind durch Extraktion gewonnene, raffinierte Öle verboten. Zweifelsohne lohnt es sich daher, zu hochwertigen Pflanzenölen – am besten aus der Region – zu greifen. Sie fördern die Aufnahme der für den menschlichen Organismus lebensnotwendigen Vitamine A, D, E und K und unterstützen die Verdauung und Energiegewinnung. „Lein-, Nuss-, Raps- und Olivenöl weisen dabei eine besonders vorteilhafte Fettsäurezusammensetzung auf“, ergänzt Ernährungswissenschafterin Mag. Angela Mörixbauer. Die enthaltenen mehrfach ungesättigten Omega-3-Fettsäuren stärken Herz und Gefäße, arbeiten entzündungshemmend und sorgen für ein intaktes Immunsystem. „Speiseöle sollten übrigens nicht über ihren Rauchpunkt, also die Temperatur, bei der das Öl zu rauchen beginnt (ungefähr bei 170°C), erhitzt werden“, gibt Claus Holler, Gesundheitsexperte beim Verband Bio Austria, zu bedenken. „Die meisten hochwertigen nativen Öle eignen sich daher nur beschränkt zum Braten und sollten mit Bedacht verwendet werden. In der Pfanne landen dürfen beispielsweise kalt gepresstes Raps- oder Olivenöl.“ Gut erhitzt werden können auch Soja-, Erdnuss-, Traubenkern- oder ungeröstetes Sesamöl. Zum Braten und Rösten ungeeignet sind Distel-, Hanf- und Leinöl – sie sind im Salat besser aufgehoben.

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